Cancha péruvienne : préparer le maïs grillé pour accompagner un ceviche

À côté d’un ceviche frais et acidulé, quelques grains de cancha apportent un contraste bienvenu : ils sont secs, dorés et croquants. Ce maïs grillé, très présent dans les tables péruviennes, se prépare à la poêle avec peu d’ingrédients. Il ne s’agit pas de maïs à éclater pour faire du pop-corn : choisissez des grains de maïs cancha, plus gros et adaptés à cette préparation. Servez-les en petite portion, juste avant de passer à table, pour conserver leur texture.

1. Réunissez les ingrédients. Pour quatre personnes, prévoyez 150 g de maïs cancha, 1 cuillère à soupe d’huile neutre et ½ cuillère à café de sel fin. Une huile au goût discret, comme l’huile de tournesol, laisse la place au goût grillé du maïs et aux agrumes du ceviche. Si vous aimez les notes plus marquées, ajoutez une pincée de piment doux ou de cumin après la cuisson, mais gardez la main légère : la cancha accompagne le plat, elle ne doit pas couvrir le piment frais ni le citron vert.

2. Chauffez la poêle. Versez l’huile dans une grande poêle à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen. Ajoutez les grains en une seule couche, sans remplir la poêle à ras bord. Remuez pour les enrober d’huile, puis laissez-les griller en mélangeant régulièrement. Après quelques minutes, ils commencent à se colorer et certains peuvent éclater ou sauter. Baissez le feu si les grains brunissent trop vite : l’objectif est une couleur dorée régulière, pas une surface brûlée. Pour limiter les projections, vous pouvez poser un couvercle en le laissant légèrement entrouvert afin que la vapeur s’échappe.

3. Surveillez la cuisson et assaisonnez. La durée varie selon la taille des grains et la poêle ; fiez-vous surtout à leur couleur et à leur parfum grillé. Remuez souvent pour éviter que ceux du fond ne noircissent. Quand la majorité des grains est dorée et que leur enveloppe paraît plus sèche, retirez la poêle du feu. Laissez reposer quelques instants, puis goûtez un grain refroidi avant d’ajouter le sel : il doit être croquant, sans être dur au point d’être désagréable. Salez pendant que la cancha est encore chaude et mélangez. Ajoutez éventuellement une pincée d’épices, sans excès.

4. Servez au bon moment. Transférez la cancha dans un petit bol sec plutôt que de la laisser dans la poêle chaude, où elle continuerait à griller. Présentez-la à part, pour que chacun en ajoute à son assiette au fil du repas. Elle accompagne particulièrement bien un ceviche péruvien servi avec de la patate douce et du maïs tendre : le contraste entre les grains grillés, la chair souple du poisson et les garnitures fondantes rend chaque bouchée plus variée. Évitez de mélanger la cancha à l’avance avec le poisson ou le lait de tigre, car elle perdrait rapidement son croquant.

Vous pouvez préparer le maïs grillé un peu avant le repas et le conserver une fois refroidi dans un récipient propre et hermétique, à température ambiante, à l’abri de l’humidité. S’il ramollit, quelques instants à la poêle peuvent lui rendre une partie de son croquant. En revanche, gardez le ceviche séparément au froid et respectez les précautions adaptées au poisson cru : la marinade acide ne remplace ni un choix soigneux du poisson très frais, ni une conservation appropriée. Avec une cancha préparée au dernier moment, vous ajoutez à l’assiette une touche péruvienne simple, savoureuse et joliment contrastée.